山西晋东南的酸菜
来源: | 作者:bry | 发布时间: 2017-12-25 | 2212 次浏览 | 分享到:

秋风刮,天气凉。黄瓜、青椒、茄子等新鲜菜便开始下伏,最后一批出土的菜是萝卜和大白菜。漫长的冬季没有菜吃,这时农户便开始腌菜。

 
腌菜在晋东南农村很普遍,家家都腌两缸菜,腌的大都是萝卜,腌出来的菜因其味道酸美,老百姓叫它“老酸菜”。腌菜分两种,一种是腌萝卜,一种是腌萝卜缨子(又叫萝卜苗),无论哪种腌法都有一套工序,腌萝卜的时候先把萝卜洗净,然后用礤床儿(一种擦的工具)把它擦成细条。这种活一般在晚上做,几户农家聚在一块,边干活边说笑,其乐融融。腌好后把萝卜丝倒入洗净烘干的陶缸里,一边倒一边用擀面杖夯实,装到一半以上,把几块砂石填进缸里,砂石含有多种矿物质,和菜发生接触,可使腌菜变得酸甜可口。再到山上拣几片霜打的杏叶,薄薄地铺上一层把菜苫住,然后用高粱秸秆封上缸口,再往缸里浇几瓢水,直到冒出气泡为止,最后用石板把缸盖上,来年春天就能开缸食用了。
 
腌萝卜苗的时候,先支起大锅烧上开水把苗煮熟。煮熟以后,往地上放一个案板,从锅里捞出苗来放到案板上,用另一块案板压到萝卜苗上。为了尽快消耗水分,还往案板上压几块大石头。这样压上几天几夜,水分消失殆尽,萝卜苗成了绿生生、平展展的一块,用刀切成一个个小块,然后把小菜块填进大缸里。因为是煮熟了的,腌十几天便可食用。开缸后,农妇们把滚烫的玉米汤、面汤等汤汁加入缸里,以增加菜的营养程度。
 
现在科技发达了,冬天什么蔬菜都有,可一进秋天,有些农户仍忘不了腌两缸老酸菜吃,老口味的醇香是什么东西也替代不了的!